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植物化學物是植物通過初級或次級代謝而產生的化學物質，本來它們是植物為了保護自身免受紫外線和害蟲、病原體等“外敵”侵害而產生的物質。其成分比較復雜，如植物的天然香氣及植物焯水后生成的浮沫多來源于多酚物質，黃色、橙色及深綠色蔬果的色素中所含的類胡蘿卜素，蔥蒜以及蘿卜等蔬菜中的辛辣成分中所含的有機硫化合物等，都是植物化學物的典型代表。

植物化學物可以籠統的分為多酚類、類胡蘿卜素類和有機硫化合物類，其中多酚類又包括酚酸和黃酮類化合物，類胡蘿卜素類又包括類胡蘿卜素和葉黃素類。

黃酮類化合物是光合作用產生的植物色素和苦味成分，是植物為了保護自己免受紫外線侵害而合成的，包括花青素、異黃酮、兒茶素、槲皮素及山奈酚等黃酮醇以及黃烷酮等天然成分，這些黃酮類化合物都具有強大的抗氧化和抗自由基作用。

花青素是植物界的色彩大師，對溫度變化和酸堿度敏感。

異黃酮里面聲望最高的莫過于大豆異黃酮，被認為是植物雌激素，能顯著地改善更年期女性的潮紅癥狀、預防骨質疏松。

兒茶素是最重要的一種茶多酚，也是茶的苦澀味來源之一，是茶葉的保健功臣。

蔥、羽衣甘藍、生菜、番茄、葡萄、其他漿果以及茶和葡萄酒是黃酮醇的豐富來源，而黃烷酮的柑橘類果皮的苦味來源。

這些物質都能以其強大的抗氧化功能在促進健康和預防疾病方面大顯身手。

酚酸是多酚類植物化學物中的非色素成分，普遍具有抗氧化、消除疲勞的功效，包括鞣花酸、姜黃素、綠原酸、芝麻素、單寧酸等。

鞣花酸是石榴以及草莓、黑莓、蔓越橘等各種莓類中的明星美白成分。姜黃素是姜黃的主要保健成分，被譽為草本阿司匹林。

綠原酸是公認的“植物黃金”，被認為具有抗氧化、抗衰老、助減肥、調節血糖等功能，它是咖啡苦澀味道的來源，也被認為是咖啡對抗蟲害的利器，所以惡劣的生存環境可能會影響咖啡的風味；不過烘焙的過程會破壞綠原酸，所以綠原酸的提取用的是綠咖啡豆，而綠原酸更本土化的來源有金銀花、杜仲葉。

單寧酸是葡萄酒澀味的來源，而葡萄酒中的單寧酸主要來自于葡萄的果皮、果籽、果梗以及容器橡木桶，所以一般紅葡萄酒的口感要比白葡萄酒更澀；單寧酸因其收斂特性可致蛋白質變性，所以有一定的抗菌、抗病毒和促進營養吸收的作用。

類胡蘿卜素類植物化學物包括類胡蘿卜素和葉黃素類，類胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素，而葉黃素類包括蝦青素、β-隱黃質、辣椒素、巖藻黃質、玉米黃質、葉黃素等，這些都是賦予植物和海藻豐富色彩的 “調色盤”成員。

有機硫化合物類包括蒜氨酸、大蒜素、異硫氰酸鹽、二烯丙基二硫、硫代亞硫酸、蘿卜硫素等，這類物質是百合科中的大蒜和蔥、十字花科植物圓白菜和白蘿卜中特有的氣味和辛辣成分，具有強大的抗氧化作用和抗菌/殺菌及預防癌癥的作用。

1990年美國國家癌癥研究所曾發表過防癌飲食金字塔，而大蒜、圓白菜位于該金字塔的頂層。以大蒜為例，在自然界中蒜氨酸僅存在于大蒜中，而且是其中含量最多的氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%；蒜氨酸幾乎無味，在完整的大蒜中，蒜氨酸和蒜氨酸酶分別獨立地、穩定地存在于細胞的液泡和細胞質中，所以此時并無刺激性的“蒜味”，但當細胞被破壞時，蒜氨酸被蒜氨酸酶轉化為大蒜素，此時味道就出來了；高溫會使酶喪失活性，所以高溫烹飪完整大蒜不會產生大蒜素；而大蒜素是大蒜發揮抗菌、殺菌作用的“大功臣”，所以想要更好的利用大蒜的保健功能，生食比烹熟好、搗碎比切碎有效。也是因為有機硫化合物的存在，食用洋蔥、大蒜等食物后，容易產生口臭，此時刷牙漱口再嚼一嚼含有酚類的蘋果、生菜、薄荷等食品即可有效除臭。

在大多數人對食物和營養的認知中，植物化學物是缺位的，但充分、有效地利用植物化學物確實可以為我們的健康和美麗錦上添花。

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